Rezept mit Video: Vegane Mini-Kokosmuffins | Ohne Soja

Ich bin nicht gerade der größte Kokosfan auf der Welt – Ich liebe zwar Kokosmilch in Currys und Erdnusssoße, aber in Getränken und Süßspeisen kann ich in der Regel gut drauf verzichten. Diese Kokosmuffins allerdings haben es selbst mir angetan und die ersten sind bereits kurz nach dem backen ratzfatz in meinem Bauch verschwunden :)

Wer daraus normale Muffins backen möchte, nimmt am besten die doppelte Menge der Zutaten und gibt noch etwas Natron dazu, damit sie lockerer werden. Bei den Minimuffins finde ich es aber gerade toll, dass sie so richtig schön saftig sind *mjam*

Zutaten:

• 125g Mehl
• 100g Zucker
• 1 gehäufter TL Backpulver
• 175ml Kokosmilch
• 3 EL Apfelmus
• Gemahlene Vanille
• Prise Salz
• 50g Kokosflocken (+ Kokosflocken zum drüber streuen)

Zubereitung:

1. Mehl mit Backpulver und Zucker (und ggfs. Natron) vermischen
2. Kokosmilch mit Apfelmus, Vanille, Salz und Kokosflocken vermengen
3. Alles zusammen am besten mit einem Handrührgerät zu einem dickflüssigen Teig verarbeiten
4. Ein Muffinblech einfetten (ich verwende dafür am liebsten Kokosöl und habe die Förmchen diesmal auch noch mit Kokosflocken ausgestreut)
5. Den Teig in die Mulden füllen
6. Mit Kokosflocken bestreuen
7. Bei 180°C Umluft (200°C Ober-/Unterhitze) für etwa 20 Minuten backen. Wenn sie zu dunkel werden, kann man sie nach 10-15 Minuten mit Alufolie abdecken und fertig backen
8. Abkühlen lassen und auffuttern

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